Tequila & Mezcal

Tequila e mezcal sono i distillati simbolo del Messico, entrambi ottenuti dall'agave ma con tradizioni, metodi e risultati radicalmente diversi. La tequila, prodotta esclusivamente con agave blu (Agave tequilana Weber) nella regione di Jalisco, e' il distillato messicano piu' conosciuto al mondo. Il mezcal, che puo' utilizzare oltre 30 varieta' di agave ed e' tradizionalmente prodotto artigianalmente a Oaxaca, offre un profilo aromatico piu' complesso e affumicato. Entrambi godono di denominazione d'origine protetta e rappresentano un patrimonio culturale che il Messico custodisce gelosamente. La loro crescente popolarita' internazionale sta ridefinendo il panorama della mixology mondiale.

Origini e Storia

La distillazione dell'agave in Messico risale al XVI secolo, quando i conquistatori spagnoli applicarono le tecniche di distillazione europee alla tradizione indigena di fermentazione del pulque, una bevanda sacra ottenuta dalla linfa dell'agave. Il mezcal e' il distillato originario, prodotto artigianalmente in diverse regioni del Messico con metodi ancestrali che prevedono la cottura delle pigne di agave in forni scavati nella terra. La tequila si differenzio' come categoria nel XVIII secolo, quando la famiglia Cuervo ottenne la prima licenza di produzione a Jalisco. La denominazione di origine della tequila fu stabilita nel 1974, limitandone la produzione a cinque stati messicani. Il mezcal ottenne la propria denominazione di origine nel 1995. Il boom internazionale della tequila negli anni '90 e del mezcal negli anni 2010 ha portato investimenti e attenzione, ma anche il rischio di industrializzazione di tradizioni artigianali secolari.

Produzione e Distillazione

La produzione inizia con la raccolta delle pigne (o cuori) dell'agave, operazione affidata ai jimadores, abili contadini che con una coa (attrezzo a lama lunga) rimuovono le foglie esponendo il cuore ricco di zuccheri. Per la tequila le pigne vengono cotte in forni industriali ad autoclave o in forni tradizionali di mattoni per convertire gli amidi in zuccheri fermentabili. Per il mezcal artigianale la cottura avviene in forni conici scavati nel terreno e riempiti di pietre roventi, legna e terra — un processo che conferisce il caratteristico sapore affumicato. Dopo la cottura le pigne vengono macinate (tradizionalmente con una ruota di pietra trainata da un cavallo, la tahona), fermentate in tini di legno e distillate due volte in alambicchi di rame o argilla. La tequila viene classificata in blanco (non invecchiata), reposado (2-12 mesi in botte), anejo (1-3 anni) e extra anejo (oltre 3 anni).

Caratteristiche

La tequila blanco si presenta cristallina con aromi di agave cotta, pepe bianco, agrumi e una nota vegetale fresca e pulita. La reposado acquista tonalita' dorate e sentori di vaniglia, caramello e spezie dolci dall'affinamento in botte. L'anejo offre colori ambrati e un profilo piu' complesso con cioccolato, tabacco, frutta secca e legno. Il mezcal artigianale si distingue per il suo carattere affumicato, con note di terra bagnata, cuoio, frutta tropicale matura, erbe selvatiche e una mineralita' vulcanica unica. In bocca sia tequila che mezcal mostrano il carattere inconfondibile dell'agave: un sapore vegetale-dolce che non ha equivalenti nel mondo dei distillati, accompagnato da una sapidita' e una complessita' che premiano la degustazione lenta.

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